多国籍料理、スイーツ…これが屋台? すご腕シェフ 店舗から路上へ

  • 2019.4.15

 夕方になると福岡市・天神の渡辺通りの歩道に現れる、青と赤のポップな屋台「Telas&mico(テラス&ミコー)」。他の屋台とはひと味違う海外風のたたずまいで、若い男女がおしゃれに食事を楽しんでいる姿も印象的だ。

 実はこの屋台、同市中央区春吉にある店舗「Telas&mico」の2号店に当たるという。この屋台を手がける店主・久保田鎌介さんは海外の有名店でシェフとして活躍したすご腕。そんな人がなぜ屋台を? 久保田さんに話を聞いた。

 

Q. 料理の修業はどこで?

 大学卒業後は、飲食業界とは全く別のアパレル会社で働いていました。ハードな日々に疲れてしまって、外へ飛び出したくなったんですよ。もともと外国で暮らしてみたいなと思っていたので、退職後にイギリスへ行きました。

 2002年にロンドンへ 渡り、居候先だったフィッシュ&チップス屋のお父さんに紹介してもらって、ホテルのレストランのウエーターとして働き始めました。これが初めての飲食店での仕事です。英語ですか? ギリギリの日常会話レベルでした。

 帰国後、福岡でカフェを開きましたが、そこでハッと気付くんです。「自分にはウエーター経験しかない。もっと料理を学ばねば。やり残したことがイギリスにあるぞ!」と、再びイギリスへ渡り、ロンドンとパリに5年間滞在し、10店で料理人として腕を磨きました。

 イギリスって「料理がいまいち」と先入観を持たれがちですが、実はミシュランスターの獲得店が多い国なんです。いろんな国の料理店が集まっていて、僕もイタリアン、フレンチ、モダンブリティッシュ、モダンジャパニーズなどいろんな店で働くことができました。

Q. 「テラス&ミコー」を始めた経緯は

 イギリス滞在中にモナコの飲食店からオファーがあり、本当はそのままモナコへ移住する予定でした。

 ビザの申請のために一時帰国した際、福岡で飲食店を経営する友人から「今だけちょっと手伝ってよ」と声がかかり、その店の定休日に、僕が料理をふるまう機会をつくったんです。すしや焼き物、フレンチなどさまざまな多国籍料理を、自由気ままに出していました。そうしたら意外と人気が出ちゃって。

 「このまま福岡で飲食店をやりなよ!」と周りに背中を押されたこともあり、結局モナコへは行かず、福岡で店を始めることにしました。

 こうして開いた「テラス&ミコー」は、フレンチもあればすしもある。その時にひらめいた創作料理を出す店なので、ジャンルを一つにはくくりにくいかもしれません。

 その中でもフィッシュ&チップスは、現地のレシピ通りに出していたらイギリス人のお客さんから「故郷の味だ」と喜んでもらえて、自然とうちの看板メニューになりました。

Q. なぜ屋台を始めたのですか

 僕は飽きっぽいところがあるので、同じ店に毎日立つことを窮屈に感じることがありました。知人から屋台出店の公募の話を聞いて、やってみたい!と思ったのが始まりです。

 屋台といえば長年継承されている店舗がほとんどですよね。そんな中で新規枠として屋台業界に身を投じてみるのも面白そうだし、「テラス&ミコーの2号店は屋台です」っていう意外性もみんなに楽しんでもらえそうだなと感じました。誰もやってないことに魅力を感じるタイプなので。

 
 とはいえ、28店舗の空き枠に104店の応募があり、難易度が高くてびっくり。募集要項にある事業計画書の作成が大変で、面接ではプレゼンテーションもしました。ありがたいことに当選して、今こうして屋台を出せています。

Q. 屋台のデザインでこだわった点は

 この2号店の立ち上げは、常連客だったデザイナーやイラストレーターの友人に手伝ってもらいました。「屋台自体にデザインを加えてみよう」とテーマを掲げ、コンセプト作りから設計まで熱心に打ち合わせを重ねました。 

 
  屋台のデザインと製作は、店舗設計やオーダーメイド家具を手がける「Lentement(ラントマン)」(福岡市中央区)に依頼。
 木の質感はもちろんのこと、テーブルの広さも特徴で、何と扉の支柱にドイツ車の「BMW」の部品を使用しています。従来の屋台の約2倍の費用がかかった、まさに“屋台界のロールス・ロイス”です!
 
 
  壁の黒板に描かれた屋号は、福岡在住の画家・沖賢一さん直筆のカリグラフィー。そして器は「nishimokko(ニシモッコ)」の木製プレートを使用しています。まさか屋台で、木の皿で食事するなんて思いませんよね。木の温もりから感じとれる心地よさを、屋台でも体感してもらえたら嬉しいです。
 
 

Q. 女性1人でも立ち寄れそうですね

 コの字型のカウンターの一角に、立ち飲みできるバーカウンターを設けています。女性1人で「ちょっと1杯だけ」と、フラッと立ち寄れる気軽さを出したくて。おそらく、屋台で立ち飲みの営業許可を取っているのはうちだけだと思います。

 春吉の店で出しているメニューとは切り離して、屋台限定の鉄串焼きを出していますが、福岡県産の「華味鳥」を使ったタンドリーチキンや、地元で獲れた真鯛や野菜がとっても好評です。レストランと同じクオリティーで味わってほしいので、料理に添える隠し味も自家製ソースを使っています。

 通常、福岡の屋台の“締め”はラーメンですが、うちは焼きタルトとコーヒー。こんなメニュー構成も、うちだけかもしれませんね。
 

Q. これから屋台で挑戦したいことは

 屋台は本当に刺激的。オープンスペースで、人との距離が尋常じゃないほど近い。道を行き交う人とパッと目が合った瞬間、その人が店に入ってくることも多くて、思いがけない出会いがこの狭い屋台内でたくさん起こっています。

 日頃から多くの観光客に利用してもらっていますが、観光客にとって福岡を楽しむための案内ツールは観光ガイドブックしかないみたいで、何だかもったいないなと感じています。

 地元が勧める“本当の名店”をもっと知ってもらいたくて、僕が大好きな麺屋さんとコーヒー屋さんの紹介記事をメニュー表に挟み始めました。

 今後もこの記事を1ページずつ増やしていきたいですし、ゆくゆくはマップ付きの観光案内も作りたいと考えています。

 また今年はアート展を開くのが目標。屋台にアート作品を展示して、気に入ったものがあったら購入できる。これから具体的に企画を詰めなきゃと思っているところです。

Telas&mico 久保田鎌介

1978 年生まれ、福岡県出身。20代でイギリスに渡り、人気レストランや高級日本食レストランで腕を磨く。海外の飲食店からシェフとしてオファーを受ける中、2010年に福岡市で多国籍料理店「Telas&mico」を開店。2017年に2号店となる「Telas&mico 屋台」をオープンし、話題を集める。

Telas&mico 屋台
住所:福岡県福岡市中央区渡辺通4 天神ロフト前
営業時間:19:00~24:00
定休日:月・日曜 ※雨天時は店舗営業

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※情報は2019.4.15時点のものです

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